十一京味儿

我知道作为一个土生土长的北京吃货,他其实很克制了,这些只是他爱吃的……冰山一角。

一个人小时候喜欢吃的东西,往往可以回味上一辈子。在别人看来,那东西也许很不起眼儿,但在自己,却融进了旁人无法理解的思念。

那时我家住在紧挨着紫禁城东边儿的南池子,南池子北口儿拐角的地方有一家很小的灌肠儿铺,屋里大概也就能摆下三四张桌子。黑漆漆的大铁铛支在门口儿,炸得半焦的灌肠儿吱吱的响,一阵扑鼻的香气混合着浓烈的蒜汁味儿。嘿!那个馋人呀!

灌肠儿,其实和“肠”没太大关系。它是用淀粉在笼屉上蒸成一大砣儿,晾凉了以后再用刀旋成不规则的菱形片儿,在大铁铛里用油炸了,浇上蒜汁儿吃的。

炸灌肠儿的手艺之一,就是要炸到薄的地方焦脆,厚的地方嫩软。吃灌肠儿的规矩是拿牙签儿扎着吃,如果炸老了,扎不动;炸嫩了,又扎不起来。这吃法儿本身就在考验炸灌肠的手艺。

听说地道的炸灌肠儿要用猪大肠上的那层网子油炸,这样炸出来的灌肠儿不仅是脆的,而且是酥的,还有一股特有的肉香味儿。这大概也就是灌肠儿和肠的唯一联系吧。

吃炸灌肠儿必须要浇蒜汁儿,蒜必须是捣烂的,不能用刀切或拍,那出不来蒜香味儿。再就是必须用凉开水冲,因为水一热了,就出蒜臭味儿了。

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